2015/6/07~~~

白泡泡,幼咪咪的蛋黃香菇竹筍大肉包(老麵麵糰好滋味) ~~

 

   

 

昨天在整理冷凍庫,想找個地方把糖廠買回來的冰棒塞進去,

發現竟然還有一塊老麵麵糰,我都給忘惹 ヾ(*´∀`*)ノ

於是先把它放進冷藏。

早上上市場趁著有綠竹筍,家裡也還有鹹蛋黃存貨,

動手做了蛋黃香菇竹筍大肉包,

老麵發的肉包白泡泡,幼咪咪,軟Q有彈性,

 

 

有木有人想大大的咬上一口呢?

  

 

蛋黃香菇竹筍大肉包(老麵麵糰)

 

材料:

 

一、 餡料: 五花絞肉一斤、煮熟綠竹筍一隻、香菇適量、

醬油4大匙、油蔥酥3大匙、白胡椒粉1大匙、

蛋黃15粒

二、 麵皮: 老麵剩800g、水225g、中粉300g,

 

作法:

 

一、 炒餡料:

 

1.起油鍋,爆香香菇絲,絞肉取1/3較肥的部分入炒鍋炒熟,

再加入醬油炒香。

2.熄火前加入筍絲及油蔥酥拌勻,略涼後加上其餘的絞肉及

白胡椒粉拌勻成餡備用。

 

二、麵皮:

 

1.混合麵皮所有材料揉成光滑麵糰,放室溫發酵一個小時。

 

2. 發酵完成後,分割整形,我分成30個,

並桿成外薄中間厚的麵皮。

 

3.放上肉餡,再放上半顆蛋黃,包成包子狀,底部放上防沾紙,

再放20分鐘,二次發酵。

 

4.移入蒸鍋以旺火蒸20分鐘,熄火後燜1分鐘再開蓋,

趁熱撕去防沾紙,放在架中通風放涼。

  

 

================================================================

 

 

老麵包子,用老麵做肉包,養了兩天的老麵真厚工~~~

 

天氣熱胃口不好,所以今天吃包子,其實換換口味,

還真不錯吃呢!

 

拿來當做今天的晚餐,老公還真捧場,連吃4顆!!

 

用1g酵母做引子,養了兩天的老麵,發酵完成的麵糰完全沒有快速

酵母刺鼻的酵酸味,有興趣的朋友可以試試。

 

今天做的肉包軟Q有彈性,使用老麵增加了包子的Q度與咬勁

而且質地細緻可口,多了天然香味,

跟外面賣得加泡打粉或速發酵母發得膨膨鬆鬆的包子,很不一樣哦!

 

留一些老麵,改天想做芝麻饅頭。

 

蒸好的肉包麵皮Q軟卻又有嚼勁。

 

 

製作老麵 :(參考孟兆慶老師的做法)

 

第一階段 : 1g酵母(1/4t)十水150c.c.拌勻後,十中粉200g拌勻,

           室溫發酵4-5hr.

 

 

第二階段 : 再加水150c.c.拌勻後,十中粉200g拌勻,

           室溫發酵12-18hr.

 

 

第三階段 : 再加水300c.c.拌勻後,十400g中粉拌勻,

           室溫發酵5-6hr.

 

 

老麵發酵完成。

 

 

4. 今天用750g老麵 十 215g水 十 285g中粉,再發酵1hr。

 

老麵的比率和配方,會因每個人的經驗和配方有所不同。

 

老麵+新麵,老麵用量約20%~40%左右,

再加水及麵粉揉成要製作麵食的麵團。

 

用量太少會影響發酵程度,太多又怕麵食有酸氣產生。

 

 

 

其實今天的肉餡也很棒,香噴噴很入味。

 

餡料:高麗菜300克 絞肉300克 香菇4朵  蔥4支  紅蘿蔔絲適量

調味料:鹽1小匙 糖2小匙 蠔油1大匙  胡椒粉1小匙

        五香粉少許(可不加)  香油1大匙

 

 

 1. 高麗菜洗淨切片狀,放入滾水鍋中稍燙,撈起,稍微擠乾水份,

    放涼備用。

 

2. 絞肉、香菇絲、紅蘿蔔絲及調味料一起拌勻,再加入放涼的

   高麗菜絲及蔥花拌勻(稍微攪打肉比較有彈性),入冷藏備用。

 

 

 

 

3. 麵皮50g(今天包26個)

 

 

4.移入蒸鍋以旺火蒸20分鐘,熄火後燜1分鐘再開蓋,

趁熱撕去防沾紙,放在架中通風放涼。

 

 

溫馨小提醒:

 

没用完的老麵,如果短時間內不會再用到,可放在冷凍庫保存。

下次要用時,提前把它拿到冷藏室回溫(6-8小時)

再餵養與麵種同比例的(麵粉 + )8小時後即可繼續使用。 

文章標籤
創作者介紹

Michelle 廚房 Fun 輕鬆

小彤 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(5) 人氣()


留言列表 (5)

發表留言
  • 美玲
  • 您好:看了妳的詳細解說很想一試!但在溫馨提醒裡有說要回溫6-8小時再餵養~同比例~(麵粉+水)8小時後即可使用!
    但我看妳上面的也是使用用剩的老麵!混合麵粉跟水之後也才發一小時並沒有發8小時!
    也沒有加同比例的麵粉跟水!
    不好意思!這部份我有不解!想請教妳~謝謝~
  • 美玲,溫馨小提醒裡說的一一回覆如下:
    1.回溫6~8小時,是指留下的老麵從冷凍庫拿下,放在冷藏慢慢回溫,大約6~8小時(參考值,也不一定6~8小時),主要是回軟即可,放室溫回軟更快,也是可以的,不過放室溫要注意天氣熱,別讓它過度發酵,會產生酸味。
    2.留下的老麵放軟後可再依比例餵養,同時還可留下一塊,下次使用。
    3.我從冰箱取出的老麵750g+粉285g、水215g,是要製成包子的麵糰,而非要製做老麵,所以直接揉製成麵糰,這裡的發1個小時,是指包子麵糰(包子的皮)基本發酵。

    小彤 於 2015/10/05 07:36 回覆

  • 貓
  • 不知道是我的水跟粉比例有問題? 還是酵母粉放太少? 蒸好的麵皮沒有Q軟= ="
    反而是偏硬~
  • 妳可以再試一次,比對看看問題出在那個環節,
    我蒸出來的包子,很鬆軟又稍微有咬勁,富彈性喔~~

    小彤 於 2015/09/24 11:49 回覆

  • 貓
  • 我做的麵已經有產生酸味的情形了@@"那這麵還能用嗎?
  • 你的麵糰發酵過頭了,發過頭會產生酸味,
    會影響麵皮製作的口感以及膨脹程度,
    蒸出來的包子皺皺黃黃的也不會好吃。
    如果是用快速酵母,
    通常發酵時間為40分鐘到一小時之內最佳。

    小彤 於 2015/09/24 12:00 回覆

  • 貓
  • 原來是這樣@@"我一直都沒做出成功的麵團呢= ="最後一次倒是有成功,但是我覺得吃起來不夠鬆不夠Q,不像包子那樣的口感~反而像麵包軟軟的
  • 做包子還是要稍為揉一下,揉至麵糰表面光滑且沒有粗硬的顆粒,
    做出來的包子口感才會Q彈綿密~~

    小彤 於 2015/10/05 07:42 回覆

  • 訪客
  • 請問你的蒸籠在哪裡買的?我想換用竹製的蒸籠。
  • 台南[榮木桶行]
    北區公園北路188巷1號
    (06)252-3282

    小彤 於 2016/03/02 15:43 回覆