Michelle 廚房 Fun 輕鬆

2015/6/07~~~

白泡泡，幼咪咪的蛋黃香菇竹筍大肉包(老麵麵糰好滋味) ~~

昨天在整理冷凍庫，想找個地方把糖廠買回來的冰棒塞進去，

發現竟然還有一塊老麵麵糰，我都給忘惹 ヾ(*´∀｀*)ﾉ

於是先把它放進冷藏。

早上上市場趁著有綠竹筍，家裡也還有鹹蛋黃存貨，

動手做了蛋黃香菇竹筍大肉包，

老麵發的肉包白泡泡，幼咪咪，軟Q有彈性，

有木有人想大大的咬上一口呢？

蛋黃香菇竹筍大肉包(老麵麵糰)

材料：

一、 餡料: 五花絞肉一斤、煮熟綠竹筍一隻、香菇適量、

醬油4大匙、油蔥酥3大匙、白胡椒粉1大匙、

蛋黃15粒

二、 麵皮: 老麵剩800g、水225g、中粉300g，

作法：

一、 炒餡料:

1.起油鍋，爆香香菇絲，絞肉取1/3較肥的部分入炒鍋炒熟，

再加入醬油炒香。

2.熄火前加入筍絲及油蔥酥拌勻，略涼後加上其餘的絞肉及

白胡椒粉拌勻成餡備用。

二、麵皮:

1.混合麵皮所有材料揉成光滑麵糰，放室溫發酵一個小時。

2. 發酵完成後，分割整形，我分成30個，

並桿成外薄中間厚的麵皮。

3.放上肉餡，再放上半顆蛋黃，包成包子狀，底部放上防沾紙，

再放20分鐘，二次發酵。

4.移入蒸鍋以旺火蒸20分鐘，熄火後燜1分鐘再開蓋，

趁熱撕去防沾紙，放在架中通風放涼。

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老麵包子，用老麵做肉包，養了兩天的老麵真厚工~~~

天氣熱胃口不好，所以今天吃包子，其實換換口味，

還真不錯吃呢！

拿來當做今天的晚餐，老公還真捧場，連吃4顆!!

用1g酵母做引子，養了兩天的老麵，發酵完成的麵糰完全沒有快速

酵母刺鼻的酵酸味，有興趣的朋友可以試試。

今天做的肉包軟Q有彈性，使用老麵增加了包子的Q度與咬勁，

而且質地細緻可口，多了天然香味，

跟外面賣得加泡打粉或速發酵母發得膨膨鬆鬆的包子，很不一樣哦！

蒸好的肉包麵皮Q軟卻又有嚼勁。

製作老麵 :（參考孟兆慶老師的做法）

第一階段 : 1g酵母(1/4t)十水150c.c.拌勻後，十中粉200g拌勻，

           室溫發酵4-5hr.

第二階段 : 再加水150c.c.拌勻後，十中粉200g拌勻，

           室溫發酵12-18hr.

第三階段 : 再加水300c.c.拌勻後，十400g中粉拌勻，

           室溫發酵5-6hr.

老麵發酵完成。

4. 今天用750g老麵 十 215g水 十 285g中粉，再發酵1hr。

老麵的比率和配方，會因每個人的經驗和配方有所不同。

老麵+新麵，老麵用量約20%~40%左右，

再加水及麵粉揉成要製作麵食的麵團。

用量太少會影響發酵程度，太多又怕麵食有酸氣產生。

其實今天的肉餡也很棒，香噴噴很入味。

餡料：高麗菜300克 絞肉300克　香菇4朵  蔥4支  紅蘿蔔絲適量

調味料：鹽1小匙　糖2小匙　蠔油1大匙  胡椒粉1小匙

        五香粉少許(可不加)  香油1大匙

 1. 高麗菜洗淨切片狀，放入滾水鍋中稍燙，撈起，稍微擠乾水份，

    放涼備用。

2. 絞肉、香菇絲、紅蘿蔔絲及調味料一起拌勻，再加入放涼的

   高麗菜絲及蔥花拌勻(稍微攪打肉比較有彈性)，入冷藏備用。

3. 麵皮50g(今天包26個)

4.移入蒸鍋以旺火蒸20分鐘，熄火後燜1分鐘再開蓋，

趁熱撕去防沾紙，放在架中通風放涼。

溫馨小提醒:

没用完的老麵，如果短時間內不會再用到，可放在冷凍庫保存。

下次要用時，提前把它拿到冷藏室回溫(約6-8小時)，

再餵養與麵種同比例的(麵粉 + 水)，8小時後即可繼續使用。